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第174章 豪华佛跳墙（第1页）

她指尖轻点瓷盘边缘，声音温婉如浸了蜜的温水：“两位好，这是土笋冻。”“用的是闽南沿海的星虫，先翻砂洗净内脏，再用老鸡、筒骨吊的高汤慢熬六个小时，待胶质融尽，滤去残渣后自然凝冻。”“旁边的这个是蒜蓉醋，微酸中会带点甜味。”“吃的时候蘸点蒜蓉醋，土笋冻吃起来会更加鲜美。”夏欣雨盯着盘中和果冻别无二致的土笋冻。见里头隐约裹着星虫的细段，指尖捏着小勺犹豫了半响。虫子这东西，她是真的不爱吃，但想到菜单上88的价格，不吃好像又太浪费了。夏沐倒是不需要什么心理建设。她直接舀了一勺送进嘴里，冰凉的冻体在舌尖化开。先是高汤的醇厚漫开，接着是星虫的脆嫩，混着蒜蓉醋的微酸，鲜得人眉梢都要翘起来。夏沐咽下嘴里的食物，看着夏欣雨迟迟没有动手，于是笑着解释道：“别怕，这看着像是虫子，其实是一种海鲜。”“你就把它当成是小号的海参就行了！”欣雨半信半疑地尝了小口，果然没半点腥味。只觉满口清润，嚼到星虫时还带着几分弹牙，忍不住眼睛一亮：“真的不腥！而且好鲜甜！”“这星虫的口感也很爽脆！”土笋冻的分量不大，两人三两口就已经吃完。不愧是人均1000多的餐厅，上菜的节奏掌握得非常好。两人这边刚吃完，第二道前菜便端了上来。金黄油亮的五香卷码在竹编盘里，旁边衬着翠绿的黄瓜条，热气裹着肉香直往鼻尖钻。服务员笑着介绍：“这五香卷是用三层肉剁成肉糜，混着荸荠碎、胡萝卜丁，再裹上豆皮炸至金黄，外酥里嫩，配甜辣酱最是解腻。”夏沐夹起一根咬开，外皮“咔嚓”一声脆响。肉糜的油香混着荸荠的清甜在齿间散开，油脂被豆皮吸得恰到好处，半点不腻。欣雨吃得飞快，嘴角沾了点油星也顾不上擦，含糊道：“好吃！”“这看着和我们平时吃的春卷没什么不同，但是味道却好了很多！”很快，第三道前菜被端上。白色的瓷碟中间，是三个墨绿色的小方块。服务员一边将碟子挪到两人面前，一边介绍道：“这是头水紫菜裹樱花虾，”“紫菜是今年头茬采收的，只取最嫩的芽尖，用炭火烘干后，裹上东山岛的樱花虾。”“樱花虾自带鲜甜，不用额外调味，吃的就是海味本鲜。”夏沐将小方块丢进嘴里。头水紫菜经过炭火的烘烤，本身的口感酥酥脆脆的。一口咬下，紫菜稀稀疏疏的在口腔里面炸开。咸中带鲜的紫菜，味道是极致纯粹的鲜咸。被包裹在里面的樱花虾口感十分弹牙，樱花虾本身的咸鲜刚在舌尖漫开，香油的醇厚又缠了上来。没有多余调料，却把海味的本真衬得淋漓尽致，她忍不住点头：“这味道真干净，比咱们平时吃的海苔脆多了层次感。”夏欣雨也跟着尝了一口，嚼着樱花虾的细碎颗粒，眼睛亮了亮：“确实很好吃！”两人你一筷我一筷，没一会儿就把小碟扫空。刚放下筷子，服务员便端着新菜过来，玻璃碗里码着透亮的螺片，底下则是几种不同颜色的蔬菜丝。“这是凉拌螺片，用的是东山岛的响螺。”“片得薄透，先焯水去腥，再用冰水镇过，吃着脆嫩不柴。”“旁边的蘸料是柠檬汁和小米辣，酸甜带点辣，正好解腻。”夏沐夹起一片螺片，对着光看了看，薄得能映出盘子的花纹。送进嘴里一嚼，“咯吱”一声脆响。螺片被轻易地一分为二，螺肉的鲜甜混着柠檬汁的酸，小米辣的后劲慢慢上来，刺激得味蕾瞬间清醒。感受着爽脆的螺片在唇齿间弹跳，夏沐低头看着筷子上剩下的半拍螺片，眼中满是惊奇。大多时候，厨师更喜欢把螺片用来炖汤。原因也很简单，螺片这种食材，是非常难以处理的。火候不够，螺肉就会像鞋底一样咬都咬不开。火候太老，螺肉就会变得软塌塌的完全没有口感。像这种又弹又脆又爽的螺片，在普通餐厅压根见不到。这看似简单的凉拌螺片，不但考验厨师的刀功，更考验厨师的火候。等凉拌螺片也见了底，服务员推着一辆小推车过来。车上摆着两个小号的深褐色砂锅。丝丝缕缕的香气，从砂锅里面飘散出来。服务员小姐姐并没有急着打开盖子，而是从旁边拿出一个锦盒。随着服务员将锦盒缓缓展开，里面码放的干货瞬间吸引了两人的目光。“两位请看，这便是佛跳墙的主料。”服务员指尖轻点锦盒，声音里满是自豪：“鲍鱼是樱花国的八头吉品鲍，提前用鲍汁煨了三天；，！海参选的是辽参，泡发后用老鸡高汤慢养5个小时；鱼胶则是台山赤嘴，胶质浓稠。除此之外，还配有瑶柱、鸽蛋、花菇，皆是上好的食材。”夏欣雨凑过去细看，忍不住小声惊叹：“这干鲍的个头这么大！难怪要卖那么贵！”夏沐也微微颔首。网上的评价并没有过分吹嘘，遇外滩的人均价格虽然高，但是用的食材确实是真材实料！樱花国的吉品鲍，在干鲍中也算是第一梯队。正常8头的吉品鲍，每斤的价格通常在1800-2000之间。所谓8头鲍，就是一斤大概有8个鲍鱼。这意味着光是一个8头鲍的成本，就要大概250块。加上其他的食材也不是便宜的，夏沐推测，这道佛跳墙光是食材成本就要350到400之间。或许很多人觉得，一份588的佛跳墙，成本只要400块，一份最少能挣100多。实则这个算法是不对的。正常来说，食材的成本通常只能占售价的30-40。因为房租，人工，水电，都是一笔不小的开销。眼前这份佛跳墙定价588，夏沐甚至觉得这家餐厅其实并不挣钱，纯粹只是用来引流的。收起心中的感慨，服务员重新将锦盒关上，随即打开砂锅盖。随着砂锅的盖子打开，一股浓郁到极致的香气瞬间扑面而来。汤色并不是常见的金黄色，而是呈深琥珀色，汤汁浓稠得能挂在勺壁上。鲍鱼卧在中央，海参蜷着身子，鸽蛋像白玉珠般嵌在其间。：（）饭馆通大明：我靠预制菜发家致富